Γαλλική γαστρονομία

Είναι αλήθεια ότι η χώρα μας διαθέτει μια απίθανη ιστορία μαγειρικής που προέρχεται απ΄όλες τις περιοχές της. Σας προσκαλούμε να ανακαλύψετε αυτή τη μαγειρική, πραγματική μετάβαση στην ιστορία και στη γεωγραφία των γεύσεων.

H κουλτούρα του ποτ ο φε (pot-au-feu)Στη Λίλη και στο Βορρά, μαγειρεύουμε τα πάντα στη μαρμίτα: από το Βατερζόϊ (Waterzoï), είδος μπουγιαμπέσας με διάφορα ψάρια ποταμίσια στο Οσπό (Hochepot) βασισμένο σε κρέατα, ουρά βοδιού και βραστά λαχανικά!

Στα παράλια, μαγειρεύουμε το χέλι, με βούτυρο, με κρέμα και με ελαφριά μυρωδικά. Στο Καμπραί, θα βρούμε τα γλυκά Μπετίζ και τα λουκάνικα Αντούιγ…αλλά και ένα υπέροχο τυρί, το Τομ ντε Καμπραί, ωριμασμένο στη μπύρα! Σ΄αυτή την περιοχή, όλα τα τυριά έχουν χαρακτήρα και πολύ δυνατή γεύση.

Δε μπορούμε να μιλάμε για το Βορρά χωρίς να αναφερθούμε στις μπύρες, άσπρη, Γκεζ και Τρουά-Μον που συναγωνίζονται τις προτιμήσεις των φαν. Τέλος, μια σταγόνα τζινιέβρα, θα τονίσει τη μύηση στην τοπική γαστρονομία.

Δοκιμάστε τη φλαμανδική καρμπονάδα, μικρά κομμάτια μοσχαριού σιγοψημένα σε μπύρα και σε καστανή ζάχαρη, πίνοντας μια τοπική μπύρα. Δοκιμάστε την στο Οινομαγειρείο Σε λα Βιειγ, στο 60 rue de Gand. Στο Μετζ, πρέπει να δοκιμάσετε τα επιδόρπια όπως η τάρτα από τζάνερο. Μικρό μάθημα ζαχαροπλαστικής…απλώστε το φύλλο σ΄ένα ταψάκι για τάρτες. Γαρνίρετε το κάτω μέρος με τζάνερα. Ανακατέψτε τη ζάχαρη, τα αμύγδαλα, το γάλα και τ΄αυγά. Ρίξτε το μείγμα πάνω στα φρούτα. Ψήστε σε μέτριο φούρνο. Πριν σερβίρετε, πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη. Σσσς, είναι μυστικό μην διαδώσετε τη συνταγή! Υλικά : Φύλλο κρούστας, 150 γρ.ζάχαρη, 2 αυγά, 100 γρ.γάλα, 100 γρ.αμυγδαλόψιχα, 400 γρ.τζάνερα, 30 γρ.ζάχαρη άχνη.

Mυλούζ, το Baeckaoffa θα σας ξετρελάνει και αν δε μπορείτε να πάτε εκεί, να η συνταγή. Για 5-6 άτομα: 500 γρ.κόντρα ή ωμοπλάτη αρνιού χωρίς κόκκαλο, 500 γρ.στήθος μόσχου αποστεωμένου, 1 κιλό πατάτες, 250 γρ.κρεμμύδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 500 γρ. λευκό pinot ή riesling, μαϊντανό, θυμάρι, δάφνη, αλάτι, πιπέρι. Κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Το αφήνετε για 24 ώρες σε μαρινάτα κρασιού, κρεμμυδιών, σκόρδου, μυρωδικών, προσθέτετε αλάτι και το πιπέρι.

Σ΄ένα πήλινο σκεύος, επιστρώνετε μια σειρά πατάτες κομμένες λεπτές, μετά μια σειρά κρέας, τα κρεμμύδια λεπτοκομμένα, μια νέα σειρά πατάτες και μετά κρεμμύδια. Βρέξτε με λίγο λευκό κρασί. Κλείστε το σκεύος με το καπάκι και ψήστε στο φούρνο στους 180° για 2 έως 2,5 ώρες. Σερβίρετε όπως έχει. Συνοδεύεται με ένα λευκό pinot, ή ένα tokay pinot gris ή ένα pinot noir. Και αν μπορείτε να πάτε στη Μυλούζ, γευτείτε τη σπεσιαλιτέ στο εστιατόριο Zum Sauwadala, που βρίσκεται στο 13, rue de l’Arsenal, 68 100 Mulhouse.

Η Πικαρδία (Picardie): ένας λαχανόκηποςΓη του σιταριού, αγροτική πεδιάδα, η Πικαρντί έχει παραδοσιακή και απλή γαστρονομία.

Η Σομ αποτελεί έναν απίστευτο κήπο παραγωγής γεωργικών προϊόντων και λαχανικών. Για να πειστεί κανείς, αρκεί να κάνει ένα κατάλογο με τα γευστικά λαχανικά της περιοχής : καρότο, κάρδαμο, ραδίκι λευκόφυλλο (endive), σαλικόρνια, ραβέντι και μήλο που καλλιεργείται τόσο για το μηλίτη όσο και για τα επιδόρπια.

Στη Σομ ψαρεύουμε χέλια, πέστροφες, κυπρίνους, λούτσους, ποταμολάβρακα που θα νοστιμέψουν σούπες και φρικασέ. Και στα παράλιά της, ψάρια της θάλασσας όπως η γλώσσα, το φασί ατλαντικού, το λαβράκι και η ρέγκα.

Η Πικαρδία ξεχειλίζει από εκπληκτικά θαλασσινά και μεταξύ άλλων σπεσιαλιτέ, σας συμβουλεύουμε να δοκιμάσετε τη Φισέλ Πικάρντ (ficelle picarde), ρέγκες μαρινάτες α λα Αμπεβιλουάζ, χωρίς να ξεχνάμε το παραδοσιακό gâteau battu. Κάντε μια στάση για να φάτε το πατέ από κρούστα πάπιας της Αμιένης και για να δοκιμάσετε οπωσδήποτε τα Μακαρόν, που φτιάχνονται από αμύγδαλα και μέλι.

Γευτείτε τα με συνοδεία μηλίτη, παραδοσιακό ποτό της περιοχής.Για να σας ανοίξει ακόμα περισσότερο η όρεξη, η συνταγή της ficelle picarde (για 2 άτομα): ετοιμάστε τη ζύμη για κρέπες ανακατεύοντας 75 γρ.αλεύρι, 1/8 λίτρου γάλα, 1 αυγό και αλάτι. Φτιάξτε 4 κρέπες, όσο το δυνατό πιο λεπτές. Για τη γαρνιτούρα, βάλτε 100 γρ.μανιτάρια, 1 εσαλότ, 1 κουταλιά σούπας αλεύρι, 1 ποτήρι γάλα, 4 φέτες ζαμπόν, 100 γρ. κρέμα γάλακτος και 100 γρ. τριμμένη γραβιέρα.

Τοποθετείστε μια φέτα ζαμπόν πάνω στην κρέπα και μέσα σε τηγάνι σοτάρετε τα μανιτάρια κομμένα σε πολύ μικρά κομμάτια με την εσαλότ και το βούτυρο. Μετά απλώστε και τυλίξτε την κρέπα. Βάζετε κρέμα γάλακτος και τριμμένη γραβιέρα πριν βάλετε τις κρέπες στο φούρνο για 10 λεπτά περίπου. Σερβίρεται ζεστό και με λαιμαργία!

Και αν σας πω : φουα γκρα και σουκρούτ ; Ναι, έχουμε φτάσει στην Αλσατία και θα περάσουμε από το Στρασβούργο για να ανακαλύψουμε τις τοπικές γεύσεις. Πρώτα απ΄όλα ας κάνουμε μια ολιγόλεπτη στάση για να μιλήσουμε για τη σουκρούτ.

Η σουκρούτ δεν είναι το παραδοσιακό πιάτο της Αλσατίας είναι ΤΟ πιάτο του κάθε Αλσατού, ο οποίος, όπως λέει η παράδοση, ετοίμαζε προσωπικά τη σουκρούτ και αυτό έως τις αρχές του 20ου αιώνα. Οικογενειακό πιάτο, πιάτο της Κυριακής, έχει ακόμα πολλά χρόνια ζωής μπροστά του.

Σερβίρεται σε όλες τις καλές μπρασερί. Το φουά γκρα αποτελεί επίσης επινόηση της Αλσατίας. Εδώ γεννήθηκε η ιδέα από τον μάγειρα του στρατάρχη de Contades και πολύ σύντομα η συνταγή έφτασε μέχρι τις Βερσαλλίες…

Πριν ξεκινήσουμε να δοκιμάζουμε διάφορες σπεσιαλιτέ, παίρνουμε ένα απεριτίφ που εδώ αποτελείται πάντα από μια μπύρα και από μπρέτζελ (bretzel) – αλμυρά μπισκότα . Το baeckeoffe (πατάτες και χοιρινό), η τάρτα φλαμπέ και τα spaetzle (ένα είδος μακαρονιών) που συνοδεύουν τα πουλερικά ή το κυνήγι είναι μερικές από τις σπεσιαλιτέ της περιοχής.

Οι τάρτες είναι ένα σημαντικό μέρος του αλσατικού τραπεζιού : flammekueche ή τάρτα φλαμπέ, με ζυμάρι, κρέμα, κρεμμύδια και λαρδί. Κι ας μην ξεχνάμε το περίφημο πεν ντ΄επίς (pain d’épices), είδος κέϊκ με μπαχαρικά πολύ φημισμένο στην περιοχή.

Τέλος το λευκό κρασί, με καταπληκτικές ποικιλίες μοναδικής και αμίμητης γεύσης όπως το Riesling, το Gewurztraminer, το Muscat, το Tokay Pinot Gris, το Sylvaner, το Pinot Blanc και το Pinot Noir.

Στη Λορραίνη και στα περίχωρα του Νανσύ, η μαγειρική κλίνεται στους χρόνους του παστού, της κονσέρβας, του πατέ, του ζελέ, του ο-ντε-βι (τσίπουρο)…και όλες οι λέξεις ακόμα και οι τίτλοι των συνταγών είναι υπέροχοι και μαρτυρούν τη γευστική ευχαρίστηση που παρέχουν τα εδέσματα της περιοχής.

΄Οσο για τα υλικά, εδώ βρίσκουμε εκπληκτικές αναμείξεις παραδοσιακών προϊόντων όπως το κυνήγι, τα αλλαντικά, τα ψάρια, τα μικρά μανιτάρια του δάσους αλλά και άγρια φρούτα του δάσους.

Η περιοχή προσφέρει ένα πλούσιο κατάλογο οινοπνευματωδών ποτών, το τσίπουρο από τζάνερο, το μαύρο φραγκοστάφυλο, το περλέ ραβέντι. Στην παλιά πρωτεύουσα των Δουκών της Λορραίνης, το Νανσύ, βρίσκουμε ένα περίφημο macaron. Θα πρέπει όμως να δοκιμάσουμε το λουκάνικο, την ομελέτα, το περγαμόντο, το γλυκό σοκολάτα…Τέλος, εάν θέλετε να πάρετε μαζί σας ένα ενθύμιο, αγοράστε μέλι ελάτης Βοσγίων. Το μέλι αυτό χρησιμεύει στην παρασκευή του πεν ντ΄επίς και των φημισμένων καραμελών από μέλι.

Η Βουργουνδία είναι η γη του κρασιού και τα εκπληκτικά της κρασιά επηρέασαν κατά μεγάλο βαθμό την κουζίνα της. Από το κλασσικό μοσχάρι Μπουργκινιόν, με σάλτσα κρασιού, στα μαγειρευτά με λαρδί και κόκκινο κρασί μεταξύ των οποίων τα αυγά ή ο κόκορας κρασάτος, έως τα αλλαντικά και το ζαμπόν με μαϊντανό, όλες οι σπεσιαλιτέ της περιοχής περιέχουν ή τρώγονται συνοδεία ενός από των κρασιών των καλύτερων αμπελώνων της Βουργουνδίας.

Στις πλαγιές του ποταμού Σον (Saône), διαλεχτοί αμπελώνες διαδέχονται ο ένας τον άλλο : Aloxe-Corton, Nuits-St-Georges, Vosne-Romanée, Vougeot, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin …Φτάνουμε στη Ντιζόν, φημισμένη για τη μουστάρδα της και το Κιρ (κρασί βουργουνδίας και λικέρ φραγκοστάφυλου). Στη Μακόν, το Pouilly Fuissé έχει γίνει τραγούδι, αλλά βρίσκουμε και τη γνωστή ράτσα λευκών αγελάδων σαρολέζ (charolaises) εξαιρετικής ποιότητας.

΄Οχι πολύ μακριά, στη Μπρες (Bresse), συναντάμε τα περίφημα πουλερικά. Γη πλούσια και καρποφόρα αξίζει να την επισκεφθούμε. Στα νερά του ποταμού Σον βρίσκουμε όλα τα υλικά για να φτιάξουμε μια άλλη σπεσιαλιτέ της περιοχής : την ποσούζ (pauchouse) είδος μπουγιαμπέσας ψαριών του γλυκού νερού όπως το γλύνι, η πέρκα, το χέλι, ο κυπρίνος, ο λούτσος, λευκό κρασί και κρουτόν τριμμένα με σκόρδο. Για επιδόρπιο, τι θα λέγατε για μια σαρλότα « rigodon » ή μια τάρτα αχλαδιού; Αλλη μια περιοχή που αξίζει να επισκεφθεί κάποιος και που επιβεβαιώνει τον πλούτο της γαλλικής γαστρονομίας.

Στο δάσος της οροσειράς των Βοσγίων, θα βρείτε λαγούς, ελάφια και αγριοκούνελα που μαλώνουν μεταξύ τους για μια θέση στα χαμόδεντρα. Η Φρανς Κοντέ είναι γεμάτη με θηράματα, όπως μικρές τσίχλες, πέρδικες, καλημάνες και περαστικά βροχοπούλια.

Στα ριζά των ελάτων φυτρώνουν απίθανα μανιτάρια όπως μορίγιες, αμανίτες και russula. Μέσα στα ποτάμια και τους χείμαρρους, οι καλύτερες γαστρονομικές σπεσιαλιτέ της περιοχής : πέστροφα (που συνοδεύεται με φουντούκια), οι πεντανόστιμες ποταμίσιες καραβίδες, κροκέτες λούτσου, σουβλάκι χελιού, λάμπρενα, κυπρίνος ή σαρδέλα που βρίσκουμε στην τοπική μπουγιαμπέσα την Pauchose. Αλλά υπάρχουν επίσης και φημισμένα αλλαντικά όπως το λουκάνικο, το Jésu de Morteau.

Για τα τυριά, αρκεί να αναφέρει κάποιος τα ονόματά τους για να καταλάβει την σημασία τους : το Bleu du Haut-jura, το Vacherin, η Cancoillotte, το Comté και το Emmenthal. Στην περιοχή αυτή η σούπα σερβίρεται σε όλα τα γεύματα : σούπα με φακές, κριθαρόσουπα με πουλερικά και βατράχια, σούπα φρούτων με κεράσια, πορτοκάλι και φουντούκια, κρεμμυδόσουπα κλπ.

Είναι επίσης η περιοχή του μικρού κερασιού, απαραίτητο συστατικό της τοπικής κουζίνας. Σα φρούτο, σαν επιδόρπιο, σαν σούπα ή Κιρς, το κεράσι έχει την τιμητική του στις Γιορτές των Χριστουγέννων. Μάθετε επίσης ότι στα Βόσγια Ορη το λευκό κρασί είναι παρόν στο τραπέζι όπως και μέσα στα εδέσματα που το συνοδεύουν, όπως στο κοτόπουλο, για παράδειγμα, που σχεδόν πάντα μαγειρεύεται με κρασί και κρέμα.

Στη ζαχαροπλαστική, βρίσκουμε μια πλούσια ποικιλία τσουρεκιών, ψωμιού/κέϊκ με μπαχαρικά (pain d’épice), γαλέτες, κρέπες και λουκουμάδες. Το νοστιμότερο έδεσμα είναι όμως, χωρίς αμφιβολία, η βάφλα.

Θρεμμένη με παραδοσιακά προϊόντα της Ωβέρνης, του Καντάλ και του Ανω Λίγηρα, η ωβερνιάτικη κουζίνα, αγροτικής προέλευσης, είναι φημισμένη για το γεμιστό λάχανο μαριναρισμένο όπου προσθέτουμε μερικές φορές και αλλαντικά. Γιατί εδώ το χοιρινό είναι αναπόσπαστο μέρος της ωβερνιάτικης μαγειρικής : ζαμπόν, σαλάμια, χοιρινά πόδια παναρισμένα ή ψητά, παστό χοιρινό με πράσινες φακές του Puy. Ας μην ξεχνάμε επίσης τα νόστιμα κρεατικά Charolais του Allier όπως και των αγελάδων ράτσας Salers από το Cantal.

Τα πιάτα αυτά συνοδεύονται από «truffade» ή «aligot» (πουρές πατάτας με τυρί tomme του Καντάλ).Την Ανοιξη, το ψάρεμα προσθέτει καταπληκτικές πινελιές στον πίνακα των γαστρονομικών θηραμάτων : άγρια πέστροφα, αρκτοσαλβελίνος, λούτσος, ποταμίσιο λαβράκι. Το φθινόπωρο, στο τραπέζι δεσπόζουν οι δυνατές γεύσεις άγριων θηραμάτων : ελάφι, αγριογούρουνο, υδρόβια και δασικά θηράματα.

Στο δάσος, είναι η εποχή που μαζεύουν τα μανιτάρια και τα φρούτα του δάσους που τρώμε αμέσως πριν σερβιριστούν τα τυριά : Saint-Nectaire, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Cantal, Salers. Και τα τυριά αυτά συνοδεύονται πάντα με έναν οίνο εκ των 5 διαλεκτών αμπελώνων Côtes d’Auvergne : κόκκινο, λευκό, γκρίζο ή ροζέ.

η γαστρονομία με κεφαλαία γράμματα Η Λυών κατέχει στρατηγική γεωγραφική θέση : σταυροδρόμι μεγάλων ευρωπαϊκών χωρών, χτισμένη στη συμβολή δυο ποταμών και μέσα σε μια μεγάλη περιοχή παραγωγής κρασιού : το Μποζολέ (Beaujolais).

Η Λυών επωφελείται μιας μακροχρόνιας γαστρονομικής παράδοσης των «μητέρων» που ανέδειξαν και εκμεταλλεύτηκαν την ποιότητα των τοπικών προϊόντων. Χαρακτηριστικό δείγμα της κουζίνας αυτής ο καλύτερος σεφ όλων των εποχών : Paul Bocuse. Υψηλή κουζίνα διεθνώς αναγνωρισμένη, παρέλαβε τους πρώτους τίτλους «ευγένειας» από τα μικρά χαρακτηριστικά εστιατόρια της Λυών «Λε Μπουσόν» που σερβίρουν διάφορες σπεσιαλιτέ αλλαντικών, κρασιών και τυριών των οποίων η μυρωδιά δε θα περάσει…απαρατήρητη : Saint-Marcellin, Saint-Félicien, Cervelle de Canut, Mont d’Or.

Δοκιμάστε σαν επιδόρπιο τις τοπικές τηγανίτες πασπαλισμένες με ζάχαρη άχνη, ένα αχλάδι Μπελ Ελέν (Belle Hélène), ή τα προφιτερόλ με τη σοκολάτα τους. Η τελευταία αποτελεί επίσης σπεσιαλιτέ της Λυών.Τι είναι το «ταμπλιέ ντε σαπέρ» (Tablier du sapeur, η ποδιά του σκαπανέα); πατσάς μοσχαριού για 4 άτομα, ένα μπουκάλι κρασί Mâconnais λευκό, ένα λεμόνι, μια κουταλιά σούπας μουστάρδα δυνατή, αλάτι, πιπέρι, ένα αυγό, ψίχα ψωμιού, λάδι, βούτυρο και τριμμένη φρυγανιά. Κόψτε τον πατσά σε λωρίδες. Μαρινάρετε μια νύχτα στο κρασί όπου ήδη έχετε προσθέσει το χυμό του λεμονιού, λίγο λάδι, τη μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι.

Την επομένη, στεγνώστε καλά τα κομμάτια του κρέατος. Βουτήξτε τα μετά σε χτυπημένο αυγό τινάξτε και τυλίξτε το μέσα στην ψίχα. Μετά σωτάρετε σε ζεστό τηγάνι μέσα σε μίγμα λαδιού και βουτύρου, 3 λεπτά από κάθε πλευρά, ανακατεύοντας κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Βάλτε το λίγο στο φούρνο για να γίνει πιο μαλακό και λιγότερο λιπαρό. Σερβίρεται με μαγιονέζα ή με σος ταρτάρ και συνοδεύεται από πατάτες στον ατμό.Το όνομα της συνταγής Tablier de sapeur το έδωσε ο Ναύαρχος de Castellane, στρατιωτικός διοικητής της Λυών την εποχή του Ναπολέοντα του 3ου και πρώην σκαπανέας, λάτρης της καλής μαγειρικής. Οι σκαπανείς φορούσαν μια δερμάτινη ποδιά για να προστατεύουν τη στολή τους στις δύσκολες εργασίες.Λίγο πιο πέρα, στη Σαιντ-Ετιέν, θα βρούμε την περίφημη γαλέτα «ραπέ» από πατάτες, παχιά και απολαυστική.

Για 4 άτομα, 600 γρ.πατάτες, λάδι, αλάτι και πιπέρι. Η συνταγή είναι απλή και πολύ νόστιμη. Στον τρίφτη, τρίψτε τις πατάτες σε λωρίδες μέτριου πάχους. Ανακατέψτε με τα αυγά, με δυο κουταλιές σούπας αλεύρι, αλάτι και πιπέρι. Τοποθετείστε το μείγμα σε λαδωμένο τηγάνι. Οταν το εσωτερικό είναι καλά ψημένο και η εξωτερική επιφάνεια έχει ροδίσει βγάλτε τη «ραπέ» από το τηγάνι και κόψτε την σε μερίδες όπως ένα γλυκό. Η ραπέ τρώγεται σκέτη ή με σαλάτα ή συνοδευόμενη από τοπικά σαλάμια και ένα καλό μπουκάλι κόκκινο κρασί του Λίγηρα : Côtes Roannaise, Côtes du Forez ή Saint-Joseph.Και στους πρόποδες των βουνών, στη Γκρενόμπλ ανακαλύψτε την τάρτα «vergeoise» με μπύρα Mandrin.

Η συνταγή της Agnès Chotin στο «Χάνι» του Ναπολέοντα (Auberge Napoléon),που δημοσιεύτηκε στο βιβλίο Γυναίκες Σεφ της Μισέλ Ντυπί, είναι η αγαπημένη μας. Για 8 άτομα, ετοιμάστε τη ζύμη ανακατεύοντας με την εξής σειρά : αλεύρι, αλάτι, ζάχαρη, κομματάκια βούτυρου και 2 αυγά. Αφήστε τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα. Ανοίξτε τη ζύμη, απλώστε τη στη φόρμα. Τοποθετήστε την γι’ άλλη μία ώρα στο ψυγείο. Πασπαλίστε τη ζάχαρη vergeoise (καστανή ζάχαρη της περιοχής) και σπασμένη καρυδόψυχα. Ανακατέψτε 2 αυγά, 100 γρ. κρέμα γάλακτος και 100 γρ. μπύρας.

Απλώστε πάνω στη τάρτα. Ψήστε τη στους 180°. Όσο ψήνεται, μπορείτε να ετοιμάσετε μια κρέμα σαντιγύ με λίγη κρέμα γάλακτος, ζάχαρη άχνη και λίγη μπύρα για να συνοδεύσετε την τάρτα. Συνοδεύεται επίσης και με πουρέ πορτοκαλιού.

Στην Σαβοϊα των ορεινών εκτάσεων, των λιμνών και των χειμάρρων αφθονούν τα ψάρια, όπως πέστροφες και ποταμίσιες καραβίδες. Τα οροπέδια υποδέχονται πολλά θηράματα και αγελάδες εκτροφής που δίνουν άριστα τυριά όπως το γευστικό Ρεμπλοσόν, το φρουτώδες Μποφόρ, το κεφαλοτύρι, το Βασερέν και το Εμενταλ. Εάν σε όλα αυτά τα τυριά προσθέσουμε βραστές πατάτες θα έχουμε μία φοντύ. Με το τυρί Ρεμπλοσόν φτιάχνουμε tartiflette.

Η κουζίνα της Σαβοϊας είναι μια δυνατή ορεινή κουζίνα βασισμένη στα αλλαντικά. Μερικά κόκκινα φρούτα δάσους ή οπωρώνων όπως φραγκοστάφυλο, σμέουρο, μήλο ή αχλάδι στολίζουν τα πανέρια και γεμίζουν τα βάζα με μαρμελάδες, ενώ άλλα φρούτα χρησιμεύουν στην παραγωγή τσίπουρου όπως το τζάνερο και το κεράσι. Κατεβαίνοντας προς τη Megève, δοκιμάστε το «glaçon » (γκλασόν – φημισμένο γλυκό με μερέγκα και σοκολάτα).

Η γαστρονομία της Άνω Προβηγκίας βασίζεται στην παραδοσιακή μαγειρική του βουνού, με βάση φυσικά προϊόντα. Μεταξύ των σπεσιαλιτέ της πόλης Gap, οι λουκουμάδες με γέμιση πατάτας ή από σπανάκι, χόρτα ή κρέας. Υπάρχουν και οι γλυκοί λουκουμάδες με γέμιση πχ. δαμάσκηνου. Τα τυριά, τα πατέ, τα διάφορα είδη μακαρονιών αποτελούν επίσης σπεσιαλιτέ της περιοχής. Η παραγωγή τυριών είναι μεγάλη. Η περιοχή παράγει μήλα και βερύκοκα και σε πιο χαμηλά υψόμετρα παράγει μέλι ανθέων. Οι Άνω Αλπεις παράγουν πολλά τσίπουρα, με πιο γνωστά το μύρτιλο και το αχλάδι. Εάν θέλετε να ξεδιψάσετε πίνοντας μπύρα, σας προτείνουμε την Alphand που παράγεται στην περιοχή.

Η Μπουγιαμπέσα είναι άμεσα συνδεδεμένη με την εικόνα της Μασσαλίας ακόμα και της Προβηγκίας γενικά, και η απόλαυση που χαρίζει η γεύση της σ΄αυτόν που τη δοκιμάζει ταιριάζει απόλυτα με το πάθος για ζωή αυτής της θαυμάσιας περιοχής. Αρχικά τη μαγείρευαν μόνο οι ψαράδες στο τέλος της ημέρας.

Θαλασσινό νερό σε μια μαρμίτα που έβραζε κάπου στην άκρη μιας παραλίας. Μετά το ξέμπλεγμα των διχτυών, οι ψαράδες δεν είχαν παρά να βουτήξουν -μέσα στο νερό που έβραζε- τα ψάρια που δεν πουλήθηκαν (χωρίς κεφάλι ή κακοποιημένα από τη μεταφορά). Μετά από 20 περίπου λεπτά, σερβίριζαν τον καυτό ζωμό σε πιάτα μέσα όπου μούλιαζαν κομμάτια μπαγιάτικου ψωμιού (κρουτόν) τριμμένα με σκόρδο. Αυτό το σερβίρισμα το αποκαλούσαν «το κέρασμα των κρουτόν». Μετά μοιραζόντουσαν μεταξύ τους τα ψάρια, τρώγοντάς τα με το υπόλοιπο ζουμί ή φτειάχνοντας μια σάλτσα από σκόρδο και λάδι. Αυτή ήταν η μπουγιαμπέσα των ψαράδων…¨Επειτα, η καλή κοινωνία της Μασσαλίας, που θεωρούσε τη συνταγή πολύ απλή, θέλησε να την εμπλουτίσει: το θαλασσινό νερό αντικαταστήθηκε από το fumet de poissons (μείγμα μικρών ψαριών με λαχανικά που τα βράζουμε μαζί για τη δημιουργία ενός γευστικού πολτού) στο οποίο προσθέτουμε στη συνέχεια τα συνηθισμένα ψάρια της μπουγιαμπέσας. Έτσι δημιουργήθηκε η μασσαλιώτικη μπουγιαμπέσα που όλοι γνωρίζουμε σήμερα.Προς αποφυγή των καταχρήσεων στην παρασκευή του εδέσματος, μια χάρτα συντάχθηκε το 1980 η οποία καθορίζει επακριβώς, τη συνταγή, τα ψάρια που χρησιμοποιούνται και το ειδικό σερβίρισμα στα εστιατόρια. Κανόνας πρώτος: το ψάρι πρέπει να εμφανίζεται ολόκληρο στο πιάτο και θα πρέπει να κοπεί σε κομμάτια από τον πελάτη.Στο Miramar, εστιατόριο όπου σερβίρουν μπουγιαμπέσα, χρησιμοποιούνται 6 είδη ψαριών : καπόνι, δράκαινα, πεσκαντρίτσα, μουγκρί, χριστόψαρο. Σερβιρίζονται επίσης τα καβούρια, τα μύδια και οι πατάτες που βράζουν μαζί με το ψάρι για να γίνει ο ζωμός. Γίνεται μπουγιαμπέσα χωρίς rouille (ένα είδος σάλτσας); η ρούιγ είναι προϊόν της έμπνευσης του ψαρά ή του μάγειρα που την ετοιμάζει. Ο καθένας έχει τη συνταγή του που συνήθως την κρατάει κρυφή. Συνήθως είναι μείγμα λαδιού και σκόρδου μέσα στο οποίο προστίθεται κρόκος (σαφράν), σκόρδο, καυτερή πιπεριά, ψίχα ψωμιού, πατάτα λειωμένη και που αραιώνεται με λίγο ζεστό ζωμό. Αυτή είναι η κλασσική συνταγή. Τίποτα δεν σας απαγορεύει να αλλάξετε μερικά συστατικά χωρίς όμως να αλλοιώνετε την λεπτή γεύση των ψαριών. Τα λευκά κρασιά της Cassis συνοδεύουν ιδανικά τη μπουγιαμπέσα.

https://www.bouillabaisse.com

ένας υπέροχος οπωρώνας Η βάση της μαγειρικής της Νίκαιας είναι το ψωμί. Η διαχρονική χρήση του ψωμιού το κάνει σήμερα να χρησιμοποιείται με όλες σχεδόν τις σπεσιαλιτέ. Και πρώτ’απ΄ολα με την pissaladière…σάλτσα από γαύρο που απλώνουμε σε μια φέτα ψωμί! Στους φούρνους της Νίκαιας βρίσκουμε κάθε είδους ψωμί, με ατζούγιες, με ελιές, με πατέ ελιάς, με θυμάρι, με δεντρολίβανο, με καρύδια…Ανάμεσα στα πιο φημισμένα εδέσματα θα βρείτε και την περίφημη σαλάτα της Νίκαιας, Σαλάντ Νισουάζ, με φρέσκα λαχανικά και τη ρατατουίγ (κολοκυθάκια, μελιτζάνες, τομάτες και κρεμμύδια).

Σημαντική θέση στην κουζίνα έχουν επίσης το κρεμμύδι και το ρεβύθι που τα συναντάμε μέσα στην socca (γαλέτα ρεβυθιών που σερβίρεται ζεστή και πιπεράτη). Τα παραδείγματα αυτά δείχνουν ότι η κουζίνα της Νίκαιας είναι προϊόν των….οπωρώνων. Ενας εξαίσιος οπωρώνας, με φανταστικά πορτοκάλια, μανταρίνια, κλημεντίνες και λεμόνια που βρίσκουμε και εκτός εποχής μέσα σε βαζάκια σαν τουρσί. Εδώ είναι επίσης η περιοχή του βασιλικού (που συνθέτει τη σούπα με πιστού), του φινόκιου, του σκόρδου με τις μικρές κόκκινες σκελίδες, του δεντρολίβανου, του θυμαριού των οποίων οι μυρωδιές δένουν τέλεια με τις τοπικές σπεσιαλιτέ.

Το παστίς (pastis) και τα κρασιά Châteauneuf du Pape όπως και τα εξαιρετικά ροζέ της Προβηγκίας τις συνοδεύουν γενναιόδωρα.Τέλως, ας μην ξεχνάμε ότι η κουζίνα του Νότου χρησιμοποεί πολύ τα αρωματικά βότανα που φυτρώνουν από την Αβινιόν έως τη Μασσαλία. Μια αγνή κουζίνα, που γεννήθηκε απο το εξαιρετικό λάδι που χρησιμοποιείται σε πολλές σπεσιαλιτέ: το ελαιόλαδο.Στην Αβινιόν, ο Σεφ Christian Etienne προτείνει να δοκιμάσετε την « Daube Avignonnaise » (τρόπος ψήσιμος του κρέατος σε κλειστό σκεύος) και σας προσφέρει τη συνταγή. Κόψτε ένα μπούτι (χωρίς κόκκαλο) σε ατομικές μερίδες βάρους 90 γρ. η καθεμία.

Τοποθετείστε μέσα σε κάθε μερίδα ένα κομμάτι λαρδί αλατισμένο. Μαρινάρετε για 2 ώρες μέσα σε 10 εκ.λίτρου ελαιόλαδου/1 λίτρο κρασιού, προσθέτοντας μερικά καρότα και ψιλοκομμένα κρεμμύδια, 4 σκελίδες σκόρδο, θυμάρι, δάφνη και μαϊντανό. Σοτάρουμε 250 γρ.λαρδί κομμένο σε λεπτές λωρίδες μέχρι να ασπρίσει . Τοποθετείστε το λαρδί στο βάθος και στα τοιχώματα ενός πήλινου σκεύους και συνεχίστε τοποθετώντας τα κομμάτια κρέας σε σειρές, προσθέτοντας θυμάρι και δάφνη σε σκόνη.

Προσθέστε μαϊντανό και ένα κομμάτι αποξηραμένης φλούδας πορτοκαλιού. Βρέξτε με το ζουμί της μαρινάτας (περνώντας το από τρυπητό). Κλείστε το σκεύος και ψήστε για 5 ώρες σε ήπια ζεστό φούρνο. Στο σερβίρισμα, ανοίξτε το σκεύος, αφαιρέστε το λαρδί και τον μαϊντανό με τη φλούδα πορτοκαλιού. Το κρέας σερβίρεται μέσα στο σκεύος. Καλή σας όρεξη.

https://www.christian-etienne.fr/

Παραδοσιακή κουζίνα παραθαλάσσιας περιοχής, με βάση το ψάρι και τα θαλασσινά, χαρούμενη και πολύχρωμη, κατακόκκινη σαν να την έχει τρίψει κάποιος με την καυτερή πιπεριά της Εσπελέτ (Espelette). Η καυτερή πιπεριά είναι παντού. Ακόμα και μέσα σ΄ένα ορεκτικό, την πιπεράντ (piperade) ανάμεικτη με ψητές τομάτες και με κρεμμύδι. Το ζαμπόν που παρασκευάζεται παντού αποτελεί βασικό συστατικό της βάσκικης κουζίνας, χειμώνα καλοκαίρι.

Το φουά γκρα, από πάπια ή από χήνα, ετοιμάζεται εδώ, όπως και στις άλλες μεγάλες περιοχές εκτροφής (Landes, Gers, Lot-et-Garonne), σε φάρμες όπου τα ζώα ταϊζονται και όπου το φουα γκρά ψήνεται με τον παραδοσιακό τρόπο και επενδύεται με το ίδια του το λίπος για να συντηρείται.Γευτείτε και απολαύστε φιλέτο πάπιας, απλά ψημένο στο μπάρμπεκιου, συνοδεύομενο απο πατάτες, μανιτάρια ή γαρνιρισμένο με φρούτα.

Παραδοσιακό πιάτο και εξίσου νόστιμο το κοτόπουλο αλά Μπασκέζ. Σοταρισμένα κομματάκια κοτόπουλου σερβίρονται με γευστική σάλτσα ντομάτας, κρεμμυδιού, καυτερής πιπεριάς, σιγοψημένα σ΄ενα ποτήρι λευκό κρασί.Η περιοχή των Βάσκων είναι επίσης τόπος κυνηγιού και ψαρέματος. Για το κυνήγι, το αγριοπερίστερο είναι το κατεξοχήν θήραμα των Πυρηναίων κατά τη διάρκεια της μεγάλης του μετανάστευσης. Πραγματικά εύγευστος ψητός μεζές καλυμμένος με ένα κομμάτι λαρδί. ‘Οσο για το ψάρεμα, τόνος, σαρδέλες και καλαμάρια γεμίζουν τα δίχτυα και αποτελούν εξαιρετικές ψαριές.

Τα πρόβια τυριά, σερβίρονται φρέσκα ή παλαιωμένα αλλά δυστυχώς διαθέσιμα μόνο τους καλοκαιρινούς μήνες. Τέλος, η σοκολάτα επιφανής σπεσιαλιτέ της πόλης της Μπαγιόν (Bayonne) αρωματισμένη με κανέλλα ή σε ζυμωμένο γλυκό όπως το περίφημο γλυκό σύμβολο της περιοχής το Γκατό Μπερέ Μπασκ (Βάσκικος μπερές).Μια σπεσιαλιτέ που θα πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε: η γκαρμπύρ (garbure), τοπική σούπα. 48 ώρες πριν, αλατίστε ένα κομμάτι φρέσκου ζαμπόν. Τοποθετείστε το σε μια κατσαρόλα γεμάτη με νερό και βράστε το. Αφαιρέστε τον αφρό και προσθέστε 7 καρότα και 2 κιλά πατάτες κομμένες κομματάκια, θυμάρι, δάφνη, 4 σκελίδες σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Βράστε για 1 ώρα.

Ελέγξτε τσιμπώντας μ΄ένα πιρούνι εαν το ζαμπόν έχει ψηθεί. Προσθέστε στην κατσαρόλα 250γρ. φασόλια ξερά που έχετε ήδη βράσει χωριστά.

Η κουζίνα του Περιγκόρ είναι προικισμένη από την ίδια τη φύση. Μανιτάρια, (ναι αλλά τί μανιτάρια: τρούφες και μπολέτους!), καρύδια, κάστανα και πουλερικά (χήνες, πάπιες) που συντελούν στην παραγωγή του φημισμένου φουα γκρά της περιοχής αυτής. Αντίθετα με τη γενική γνώμη, το Περιγκόρ είναι μια περιοχή φτωχή, αγροτική. Και η κουζίνα της είναι η αντανάκλαση αυτής της πραγματικότητας.

Μια κουζίνα παραδοσιακών τοπικών προϊόντων, γεμιστών, κονσερβών, μαγειρεμένων και συντηρημένων σε βάζα, παστού κρέατος….Αλλά μιας κουζίνας εξαιρετικής, γενναιόδωρης και γευστικής όπως οι χήνες και οι πάπιες ταϊσμένες με καλαμπόκι και των οποίων το συκώτι, τα φτερά, τα πόδια και ο λαιμός αποτελούν βασικά συστατικά του εορταστικού τραπεζιού. Το λίπος του ζώου χρησιμοποιείται για τα παστά και βοηθά στη διατήρηση της νοστιμιάς των προϊόντων.

Ενα λίπος που αντικαθιστά το βούτυρο και που δίνει εξαίσια γεύση στις σοταρισμένες πατάτες, στο φιλέτο…Προσθέστε μόνο ένα ποτήρι λευκό γλυκό κρασί, όπως το Monbazillac και θα πετάξετε στον…7ο ουρανό.Απλές σπεσιαλιτέ με εξαιρετική νοστιμιά :ομελέττα με τρούφα ή τηγανιά φουά γκρα, φιλέτο πάπιας, φουα γκρά, πατέ χήνας…Αλλά και σαλάτες με τρούφα, ποταμίσια ψάρια, πουλερικά ελευθέρας βοσκής με μανιτάρια…

Το χειμώνα αξίζει να επισκεφθεί κάποιος τις λαϊκές του Περιγκόρ για να προμηθευτεί γουρουνόπουλο ή ακόμα ένα μικρό στρογγυλό κατσικίσιο τυρί, το Καμπεκού (Cabécou)

Το Μπορντό είναι φημισμένο παγκόσμια για τα κρασιά του. Αλλά η περιοχή κρύβει κι άλλες γαστρονομικές εκπλήξεις προϊόντα μιας ανθεκτικής και εξαιρετικής παράδοσης αλλά και ενός ανοίγματος προς τον Ατλαντικό εμπλουτισμένου με πλούσιες και λεπτές γεύσεις. Δοκιμάστε μια πιατέλα φρέσκων θαλασσινών, μια εντρεκότ με ψιλοκομμένο μαϊντανό πίνοντας ένα καλό Entre-Deux-Mers ή ένα κόκκινο Saint-Emilion du Libournais.

Πρόκειται για μια παραδοσιακή γαστρονομία, που μοιάζει στην ισπανική κουζίνα. Από τη μια, ψάρια όπως γλώσσες, γόνους χελιών με σκόρδο και μαϊντανό, λάμπρενα αλα μπορντελαίζ, με σάλτσα κόκκινου κρασιού, φρέσκιες ψητές σαρδέλες που τρώγονται στην παραλία.

Από την άλλη, οι νοστιμιές της γης : το φουά γκρά, τα χοιρινά εντεράκια, το αρνάκι γάλακτος, τα σπαράγγια. Και το κανελέ (cannelé) γλυκό με έντονη γεύση από ρούμι και βανίλια, εκπροσωπεί καλά το Μπορντώ, πόλη του νότου ανοιχτή στον κόσμο για τον οποίο αποτέλεσε ένα σημαντικό σταθμό πριν μερικούς αιώνες για το εμπόριο μεταξύ των τριων Ηπείρων, στο δρόμο για το ρούμι και τα μπαχαρικά.Το Μπορντώ είναι επίσης γνωστό για τα εξαιρετικούς του αμπελώνες όπως οι Premières Côtes de Blaye, Entre-deux-Mers, Sauternes en Graves, Saint-Emilion και Pomerol στο Libournais, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pauillac και Margaux στο Médoc.

Επιθυμείτε να δοκιμάσετε ένα βελουτέ από φακιές με φουά γκρα πάπιας; ο Denis Franc, «αστεράτος» σεφ της Michelin σας παρουσιάζει τη συνταγή: σοτάρετε ένα κρεμμύδι με σκόρδο σε λίγη ποσότητα λίπους πάπιας, προσθέτετε τις φακές (πράσινες της Puy κατά προτίμηση) και βρέχετε με μισή ποσότητα νερού και μισή ζωμού κότας. Προσθέτετε θυμάρι και δάφνη για την πρώτη βράση. Αλατίστε με χοντρό αλάτι.

Αφήστε να σιγοβράσει για 1 ώρα και ένα τέταρτο περίπου βγάζοντας τον αφρό που σχηματίζεται. ΄Οσο βράζει, ετοιμάστε μικρούς κύβους λαρδί καπνιστού χοιρινού και σοτάρετε στο τηγάνι έως ότου γίνουν τραγανιστοί. Ετοιμάστε επίσης κρουτόν με pain d’épices και ψήστε τα στο φούρνο. Ανακατέψτε τις φακές και προσθέστε ένα κουτάλι κρέμα γάλακτος για κάθε άτομο. Κρατήστε το ζεστό. Φτειάξτε μεγάλους κύβους φουά γκρα (6 για κάθε άτομο).

Προσθέστε αλάτι και πιπέρι σε δυνατή φωτιά στο τηγάνι. Αφού πάρει χρώμα το φουά γκρα τοποθετείστε το σε απορροφητικό χαρτί. Βάλτε το βελουτέ σε βαθειά πιάτα. Τοποθετείστε το φουά γκρα στα πιάτα, ζεστό, και πασπαλίστε με λαρδί και κρουτόν. Μυστικό του σεφ : προσθέστε στο κέντρο του πιάτου κρέμα σαντιγύ με μερικά ψημένα φουντούκια ή θρυμματισμένα κάστανα. Συνοδεύεται με κρασί Côtes de Francs 2002 που παντρεύει τη «δυνατή του γεύση με την πάπια και η λεπτότητα των τανινών με τις φακές».

Ανάμεσα στη Λεκάνη του Παρισιού και τις Ατλαντικές ακτές, η Val de Loire προσφέρει μεγάλη ποικιλία κρέατος, ψαριών, φρούτων και λαχανικών. Στην Τουρ (Tours) θα δοκιμάσουμε τις rillettes (αλεσμένο παστό χοιρινό) πίνοντας ένα ποτήρι κόκκινο κρασί και το νουγκά (nougat) ένα μαντολάτο για επιδόρπιο.

Από την Μπλουά εως την Τουρ, τα κρασιά είναι περίφημα : Cheverny, Touraine και λίγο πιο μακρυά, Chinon, Bourgueil και Saint-Nicolas. «Ο κήπος της Γαλλίας» και οι απέραντοι οπωρώνες του, δίνουν στους καλλιεργητές εκπληκτικά μήλα και αχλάδια που ωριμάζουν στον ήλιο και μικρά φρέσκα λαχανικά. Η Val de Loire είναι η πρώτη παραγωγός περιοχή πράσσου στην Ευρώπη. Το πράσσο, μετά τη γλυστρίδα, είναι το λαχανικό που καλλιεργείται στα χωράφια της περιοχής της Νάντης.

Στα κυρίως πιάτα, σημειώστε τα ψάρια του Λίγηρα που συνοδεύονται από σάλτσα άσπρου βουτύρου ή μια τοπική ράτσα πουλερικού η géline noire με νόστιμο κρέας. Και μην ξεχάσετε να δοκιμάσετε τα επιδόρπια με αχλάδι, το γευστικό μαντολάτο της Τουρ ή τα ζαχαροπλαστικά εδέσματα από δαμάσκηνο.Γευτείτε όλες αυτές τις σπεσιαλιτέ συνοδευόμενες με κρασί Savennières, μια από τις 29 ΑΟΠ της Val de Loire.

Και αν επιθυμείτε να γίνεται σεφ της κουζίνας της Val de Loire, μπορείτε να παρακολουθήσετε μαθήματα μαγειρικής στο Atelier Culinaire της πόλης Angers . www.atelierculinaire.com

Η κουζίνα της Βρετάνης, είναι η κουζίνα του εύρους, της υπαίθρου και της θάλασσας. Αποτελεί δροσερό μείγμα τόνου και σαρδέλας, παστού χοιρινού και γαλέτας, χωρίς να ξεχνάμε τον μηλίτη και τις κρέπες. Εαν είστε λάτρης της θάλασσας, η Βρετάνη προτείνει, για κάθε εποχή, γευστικές απολαύσεις εκπληκτικής φρεσκάδας. Στη Ρεν (Rennes) πρωτεύουσα της Βρετάνης, υπάρχει ο κούκος του οποίου τα αυγά και το κρέας είναι περιζήτητα.

Το Petit Gris, φημισμένο σαλιγκάρι που τρώγεται με βούτυρο, μαϊντανό και σκόρδο και βεβαίως η γαλέτα με μαύρο σιτάρι. Στην Κανκάλ (Cancale) βρίσκουμε τα περίφημα στρείδια. Βρίσκουμε επίσης τα μικρά κέικ μαντλέν (madeleines) με τη λεμονάτη γεύση και μυρωδιά, θαλασσινά, μαλακόστρακα, ψαρόσουπα, τη σάλτσα της ακτής της Αρμόρ, αλλαντικά, καπνιστό ζαμπόν, κρέπες, κέϊκ, μπισκότα βουτύρου…

Η Νορμανδία προσφέρει μια γαστρονομική ποικιλία ερεθιστική και μεγάλης ποιότητας. Όστρακα πολυτελείας : στρείδια ανοιχτής θάλασσας, χτένια (coquilles Saint-Jacques), αστακούς. Κάθε μεγάλη πόλη σχεδόν έχει και από μια σπεσιαλιτέ : η γλώσσα της Διέπης (Dieppe), ο πατσάς «à la mode de Caen», η μαύρη αιματιά της Μορτάιν (boudin noir de Mortagne)…Δεν πρέπει επίσης να ξεχνάμε τις καλές νορμανδικές αγελάδες που δίνουν άφθονο γάλα και επιτρέπουν την παραγωγή εκπληκτικών τυριών : το καμαμπέρ (camembert), το πον-λ-εβέκ (pont-l’évêque) και το λιβαρό (livarot). Τέλος στα φρούτα, το μήλο είναι ένα από τα σημαντικότερα ατού της Νορμανδίας. Πράσινο, γλυκό, τραγανιστό, ξυνό ή ώριμο συμβάλλει στην παραγωγή μηλίτη και του διάσημου καλβαντός (calvados)…

Στην Ιλ ντε Φρανς καλλιεργούνται λαχανικά, φρούτα, καρυκεύματα…και η τέχνη των γλυκισμάτων! Ιστορική περιοχή των Βασιλιάδων της Γαλλίας με μεγάλη ποικιλία τοπίων με δάση και χωράφια που κρύβουν μικρούς θησαυρούς.

Το μανιτάρι του Παρισιού που καλλιεργείτο αρχικά στα ανενεργά λατομεία του Παρισιού, τα φρούτα και τα λαχανικά όπως το μήλο Faro, το κεράσι της Montmorency, το αχλάδι της Groslay, το σπαράγγι της Argenteuil ή το φασόλι, η περιοχή καλλιεργεί λεπτές αλλά ουσιαστικές γευστικές απολαύσεις.Η Ιλ ντε Φρανς εκθρέφει πεντανόστιμα πουλερικά και χοιρινά που δίνουν το περίφημο ζαμπόν Παρισιού αλλά και βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας που χρησιμοποιείται σε πολλές σπεσιαλιτέ όπως : Navarin d’agneau (αρνί), βοδινό Mironton, la tête de veau vinaigrette και το pot-au-feu Henry IV.

Η περιοχή ανέδειξε πολλά νόστιμα καρυκεύματα όπως τη μουστάρδα, δημιούργησε πολλά τυριά όπως το Μπρι και εξαίσια επιδόρπια όπως το Paris-Brest και την τάρτα λεμόνι που μπορούμε να δοκιμάσουμε με ένα ποτήρι Γκραν Μαρνιέ, που παράγεται αποκλειστικά στη Neauphle-le-Château. Και βέβαια τα γλυκίσματα : καραμέλες, σοκολάτες, ζελεδάκια φρούτων και λικέρ…ότι μπορεί να θελήσει ένας βασιλιάς.Και εφόσον μιλάμε για βασιλιάδες ας σταματήσουμε στις Βερσαλλίες για να δοκιμάσουμε το επιδόρπιο Belle Marquise που φτιάχνει ο Gérard Vié, σεφ στο εστιατόριο Trois Marches, Trianon Palace, 78 000 Versailles.).

Συνταγή για ψητό αχλάδι με φραγκοστάφυλο : 6 μικρά αχλάδια, 1/2 λίτρο κόκκινου κρασιού, 15 εκ.λίτρου λικέρ φραγκοστάφυλου, 100 γρ.φραγκοστάφυλα, 1 κουτάλι σούπας ζάχαρη, 20 γρ.κανέλα, λίγο πιπέρι Sichuan και 50 γρ.βούτυρο. Για τα ψητά αχλάδια : αφήστε τα αχλάδια να σιγοψηθούν στο κόκκινο κρασί με την κανέλλα, τη ζάχαρη και πιπέρι. Αφού ψηθούν, τοποθετείστε τα αχλάδια σε ταψί με λικέρ φραγκοστάφυλου κα φρέσκο φρούτο φραγκοστάφυλου, βούτυρο και χυμό λεμόνι.

Βάλτε το ταψί σε ίση απόσταση πάνω/κάτω και τελειώστε το ψήσιμο στους 180°C για 10 λεπτά βρέχοντας συνεχώς με ζουμί από αχλάδι. Για τη λευκή σοκολάτα (για 6 άτομα) χρειάζεστε 200 γρ.ζάχαρη, 100 γρ.αλεύρι, 100 γρ.λευκή σοκολάτα καλά τριμμένη. Αρχίστε ανακατεύοντας τη ζάχαρη, τα αυγά με τη σπάτουλα, έως ότου το μείγμα αρχίζει να ασπρίζει. Σε χαμηλή φωτιά, λειώστε το βούτυρο και τη λευκή σοκολάτα.

Μετά ανακατέψτε με το μίξερ και ρίξτε το σκεύασμα σ΄ένα βουτυρωμένο ταψί. Τοποθετείστε το σκεύος στο φούρνο για 12 περίπου λεπτά στους 200°. Προσοχή στο ψήσιμο, η μέση του γλυκού πρέπει να μην είναι πολύ ψημένη. Τέλος βγάλτε το επιδόρπιο από τη φόρμα και προσθέστε γύρω-γύρω αχλάδια. Ο Gérard Vié συνοδεύει αυτό το λεπτό επιδόρπιο με ένα δροσερό Bandol 1986.Αλλά ακόμα και στα μέρη όπου οι σπεσιαλιτέ δεν αναφέρονται, θα χρειαζόμασταν ένα ολόκληρο βιβλίο για να μιλήσουμε για τη συνολική γαλλική γαστρονομία. Γαλλία και γαστρονομία είναι συνώνυμα…

Πηγή: gr.franceguide.com

Γιάννης Πλατής (yplatis@nooz.gr)

www.nooz.gr